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刚峰看世界

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刚峰,知名网络作家\摄影师。曾任(海南侨报《乡缘》杂志法人代表总编辑)。2009年当选腾讯全国网络意见领袖

知名网络作家\摄影师。曾任(海南侨报《乡缘》杂志法人代表总编辑)。2009年当选腾讯全国网络意见领袖,2011年被腾讯评为网年度最具影响力十大博客,全国昆明博客笔会金奖获得者。 欢迎指教,欢迎合作。 联系邮址:<117550199@qq.com>

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面食中的山西魅力  

2012-02-27 20:34:05|  分类: 刚峰看世界 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  中国面食在山西,山西面食在晋中,晋中面食在祁县!这是我在山西参加论坛时祁县王副县长告诉我的山西俗语。

因为第一次来山西且作为南方人对面食没有什么理解与考察,故面对祁县热情接待做了一桌面食我虽然感叹却无法领略其中的美味,不能不对其话有些偏听却不一定偏信。

虽然近年来山西老面馆风靡海南,但每每我在海口的山西老面馆也只是点几个菜吃点米饭,山西面食对我等生长在江南蛰居海岛的南方人来说,实在是难以品尝其中之美食奥妙。虽然从常识中得知,山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……,得知山西面食闻名天下,但面对诸多的山西面食我只知道山西刀削面外,至于其众多的称谓与名堂,实在是说不出其质量与厚重和喜爱。

但,山西之行后,在晋中在昔阳在祁县在太原,都先后有尝过一些山西面食的繁多种类,渐趋知道了山西面食用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。且看到了这些面食在厨师手里,被舞弄得花样翻新,让人目不暇接,并知道有据可查的面食在山西就有280种之多后,才略略感叹其丰富与伟大。

然而,除了面食,山西之行也让我对 晋菜有了些品尝,从接待的山西朋友嘴中有了一些深厚的历史底蕴和文化积淀的了解,才第一次知道了中国美食文化中有了晋菜这个品种,才知道晋菜是在晋商的带动下,众取所长,各成体系,风行一时,特别一批晋菜也曾走出娘子关,随着晋商的足迹遍及中国各地,在历史上曾影响强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。

山西朋友告诉我,晋菜菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡。

北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

也知道了山西人的日常面食可分为以下几类:

蒸制面食:玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头,馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等。

煮制面食:山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面,包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。在今天北京,汇集大江南北的风味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。

烹制食品中,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕等。

写上这些资料并不是受托专为山西面食做广告,实在是想告诉各位,从面食与菜肴中可以领略山西文化的魅力!

一趟山西行虽然在雨雪的阴霾天空下没有看到其丰富的风景,但却在朋友们的热情接待下领略了山西面食与晋菜的丰富文化与美味佳肴,才真正理解了山西人对面食的情深意切。当然更体觉到山西人在饮食文化中,这种固执的偏爱中所融入了如面一样的可塑性和山西人的睿智。以后大家与山西人交朋友可要有些思想准备呀,那面食的柔性可别小视呀,呵呵,发上曾在山西我所吃过的一些面食与菜肴,与大家一起分享,记住呀可别馋涎欲滴呀……

面食中的山西魅力 - 刚峰先生 - 刚峰看世界

 

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